当前位置: 首页 > 专家说 > 沼气 > 正文

为什么高筋面粉不发酵

关注热度:102
相关推荐 你可能关注 点击排行 我要评论

【专家解说】:发酵过程中,由于菌体对培养基利用而发生的生物反应及搅拌时产生的摩擦等等,都会产生一定的热量。同时罐壁的散热、水分的蒸发等也带走了一部分热量,发酵过程中释放出来的净热量称为发酵热:

Q(发酵)= Q( 生物) +Q( 搅拌)-Q( 蒸发) -Q( 显) -Q(辐射)

a. 生物热( Q生物) :它是生产菌在生长繁殖过程中,本身所产生的大量的热。生物热主要是培养基中的碳水化合物、脂肪和蛋白质被微生物分解成 、水以及其他物质时释放出来的。释放出来的能量部分用来合成高能化合物,供微生物合成和代谢活动的需要,部分用来合成产物,其余部分则以热的形式散发出来。生物热大量产生于菌体的对数生长期,这一阶段所产生的大量热成为发酵过程热平衡的主要因素。
b. 搅拌热 ( Q搅拌) :在好气性培养的发酵设备中都有大功率的搅拌。搅拌器带动发酵液作机械运动,造成液体与设备之间、液体与液体之间的摩擦,产生数量可现的热。从电机的电能消耗中扣除部分其他形式的能的散失,可得到搅拌热的估算值。
c. 蒸发热( Q蒸发) :蒸发热是随发酵罐排出的尾气带走的水蒸发的热量。其温度和湿度随控制条件和季节的不同而各异。水的蒸发以及排出的气体还夹带着部分显热( Q显) 散失到外界。
d. 辐射热 ( Q辐射) :因罐内外温度不同,发酵液中有部分热通过罐体向外辐射。辐射热在一年四季是不同的,冬天影响大些,因罐内外温差大。
发酵

拼音:Fā Jiào

英文:ferment;zymolysis;zymosis;leaven

广义的发酵是是指利用生物体(包括微生物、植物细胞、酵母菌等)的代谢功能,使有机物分解的生物化学反应过程。

比如酿酒、酿醋、面团的发酵、沼气的产生、垃圾的腐败……

狭义的发酵概念:微生物通过无氧氧化将糖类转变成乙醇的过程。

发酵分为有氧发酵和无氧(厌氧)发酵。

比如:酒是在无氧条件下发酵的,醋则是在有氧条件下发酵的。

发酵工程就是给微生物一个最适合生长的条件,利用微生物的代谢功能,通过现代化技术手段生产出人类所需要的产品。也有人称之为微生物工程。说简单一点,就是人类有目的的发酵生产过程。

(1)发酵的目的:酵母的大量繁殖,产生大量的二氧化碳气体,促进面团体积的膨胀;面团发酵的过程是一系列物理、化学变化的过程,它使面团变得柔软、延展性好,发酵所产生的气体均匀分布在面团中,使面包的组织结构疏松多孔;面包发酵的过程中,产生各种生成物,使面包具有诱人的芳香风味。
(2)发酵的原理:在各种生物酶的作用下,面团中的双糖和多糖转化成糖,在适宜的温度、水分、pH值以及必要的矿物元素环境下,酵母直接利用单糖进行新陈代谢,产生二氧化碳,并进行繁殖,使面团中的酵母数量愈来愈多,产生大量的气体,最终使面团膨胀成类似海绵的组织结构;酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质,以及对面团分子结构的改变,都使面团在烘焙过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。
(3)发酵的控制: - 丸温度的控制:面团的发酵温度一般控制在26’C~28~C之间,最高不超过30‘C。温度越高,酵母的产气量越高,发酵的速度越快。实践证明26℃一28~C时,酵母的产气能力大,发酵耐力强,产气量比较均匀,面团的持气能力比较大;当温度超过30℃时,酵母的量大,产气的速度过快,不利于面团的持气和充分膨胀,也容易引起面团中其他杂菌的繁殖而影响面包的品质。 B.湿度的控制:湿度在85%左右最为适宜。 巳时间的控制:发酵时间随面包的品种和加工的工艺有关,时间从1小时到五六个小时不等,通常发酵时间的控制以面团充分发酵达到标准的时间为准。发酵的标准的程度就是发酵成熟,反之为发酵不足和发酵过度。
(4)发酵的结果:发酵的结果有发酵不足、发酵成熟、发酵过度,发酵的程度是否适宜对面包的品质影响很大。 A.发酵成熟的面团制成的面包体积大,内部组织均匀,气孔壁薄呈半透 明,具有酒香和酯香,口感松软、富有弹性; B.发酵不足的面团制成的面包体积小,内部组织粗糙,风味平淡、香气不 足,口感不佳、面包表皮色深; C. 发酵过度的面团制成的面包烘焙弹性好,炉中起发大,但出炉后易陷、收缩变形,表皮颜色浅、有皱纹、无光泽,内部组织有大气孔,不均匀、酸味大甚至有异味。因此,生产加工中,要正确地控制和掌握发酵的成熟程度,面团的发酵达到最佳状态。

进一步了解相关内容你可以在站内搜索以下相关问题

  • 为什么高筋面粉不发酵
  • 为什么高筋面粉不发酵
  • 为什么高筋面粉老是发酵不起来
  • 高筋面粉用老面发酵怎么不发!

进一步了解相关内容你可以在站内搜索以下相关关键词

高筋面粉怎么发酵    高筋面粉如何发酵    高筋面粉发酵    高筋面粉发不起来    高筋面粉    五得利高筋面粉    用高筋面粉做面包    什么叫高筋面粉    
 
关键词: 面粉 面包

[ 专家说搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 违规举报 ]  [ 关闭窗口 ]
 
相关专家说推荐
 
0条 [查看全部]  相关评论
 
相关资讯
热门推荐
 
 
网站首页 | 联系我们 | 排名推广 | 广告服务 | 积分换礼 | 网站留言