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食品生物化学 食品生物化学试题 食品生物化学课件 食品生物化学ppt 食品生物化学实验 食品生物化学教材 食品生物化学论文 食品生物化学教案【专家解说】：厨房中的化学
厨房里的化学 大家都知道，人是通过消化食物来吸收其中的营养的，食物的消化过程是一系列复杂的化学反应过程而化学反应速度的快慢，与反应物质表面积的大小，反应时的湿度和催化剂有很大关系。食物中的蛋白质、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，这就给人们的消化、吸收带来困难，食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀，分裂，部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的胃肠里容易被酶催化发生化学反应，而为人体所吸收。例如:淀粉颗粒不溶于冷水，而在温水中，它会吸收膨胀，破裂，变成糊状，然后与水反应，很大的淀粉分子变成许许多多的小分子----低聚糖、单糖。米、面等主食都含有大量淀粉，经过烧煮后，就容易被人体的消化系统吸收了。
一、食品中的化学
油条制作过程中的化学知识
⑴、发面:鲜酵母或老面----面粉----和水----揉和发酵
酵母菌 分泌酵素(糖化酶和酒化酶)---葡萄糖----乙醇、有机酸----酯
⑵ 适量纯碱、食盐和明矾揉和:
二氧化碳使面团产生许多小孔并且膨胀。有机酸的存在使面团带来酸味
[提问]纯碱的作用?中和掉有机酸并进一步产生二氧化碳气体
⑶、 切成厚1厘米、宽1厘米、长10厘为的条状
二、锅中的化学
1、 铜锅(Cu)---发现较早。
优点:光泽---美观;传热能力强，仅次于银，排第二位。
缺点:
(1)生成有毒的铜锈:铜产生铜锈的化学反应方程式:2Cu+O2+CO2+H2O==Cu2(OH)2CO3
(2)会破坏食物中的维生素C，且产量不多。
2、铁锅
(1) 生铁:含碳量>1.7%---硬、脆。 (2) 熟铁:含碳量<0.2%---软、有嫩性。
(3) 优点:贫血---溶铁Fe2+有利于人体吸收。缺点:笨重、生铁-----Fe2O3
例:烧过菜的铁锅未及时清洗(留有含NaCl的液体)第二天便出现棕色的锈斑(氢氧化铁的失水物)。
3、铝锅:早期昂贵:法国皇帝拿破仑三世---一付铝制的餐具，英国皇家学会-----门捷列夫----铝杯。
特点:铝是活泼金属----会生成三氧化铝(致密的氧化膜)。
[问题]能否用来装强酸性或强碱性食物?不能。因为Al2O3是两性氧化物(以后学习)。
缺点:老年痴呆症。
三、炒菜锅内化学变化多
1、 炒菜锅内各种营养成分的化学变化
(1) 食物中的蛋白质、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的，通过烧煮吸收水分，受热膨胀，然后与水反应，淀粉分解为粮类、脂肪分解为酸和醇、蛋白质分解为氨基酸(胶原蛋白质----土笋冻)。
2、 各种维生素都怕热、怕氧气。
3、 炒菜时加点醋，保持维生素不被破坏。
例:骨头含有CaCO3-----(加醋变成可溶性的醋酸钙)
4、炒菜炎候有讲究:温度:是重要的化学外界因素。例:过高肉类中的肽健---木炭化。
烹煮食物的火候，也就是温度对食物的影响很大。一般来说，温度升高，可以加快反应速度。例如:炖煮食物的温度约为100度(水的沸点)，炒的温度约为200至300度(油的沸点比水高)，油炒比油炸的温度略低一些，但比炖、煮的温度要高很多。所以，把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍，锅中的温度与拌炒也有关系。拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以拌炒以后加锅盖必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。
四、 洗菜淘米有学问
菜:洗了再切-----维生素和矿物质才不被破坏。
米:外壳含有大量维生素(人缺少会得脚气病)----但必须洗-黄曲霉菌----致癌物质。
五、刀法有讲究
切:增大与水的接触面。
六、纯洁美丽的结晶:
1、盐:化学成分:氯化纳(NaCI)。
晒盐:蒸发水分---结晶。[问题] 为什么粗盐会潮解?(因为含有氯化镁、氯化钙吸收水分)。
2、糖:
南方---甘蔗----糖
北方---甜菜---糖果 反复结晶最后可得白糖和冰糖
七、调味品
煮饭烧菜既是一门科学，又是一门艺术。一堆生菜，经过烹、炸、炊、闷后，变成一盘色、香、味俱全的佳肴，除了离不开掌勺人的手艺外，其中也蕴含着许多化学知识。如烹调，调味品的添加顺序是有先后的，而不是凭操作者的兴趣，否则，色、香、味都会有所影响。调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。渗透力强的后强。炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。还有个别原则，是没有香味的调料(如食盐、糖等)可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。
烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。例如:豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分， 水分难以渗透到豆类或肉里去;另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。
1、酱油:不是油.酱油-----大豆蒸熟---霉菌----蛋白质、淀粉分解---氨基酸、糖类、芳香醇溶于水。
2、植物油、动物油----各种脂肪甘油结合的C、H、O的化合物。
3、酒----淀粉----麸曲----酒精和二氧化碳。
很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗?死鱼中三甲胺更多，因此，鱼死得越久，腥味越浓。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。酒可去掉鱼类的腥味，也可去掉肉类的腥味;酒的作用并不仅仅如此，食物中的脂肪在烧煮时，会发生部分水解，生成酸和醇。当加入酒(含乙醇)、醋(含醋酸)等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。
因此说，厨房中的化学是无处不在的。