【专家解说】：1 水的安全 1.1水质要求1.1.1生产用水必须采自城市生活供水系统，水质符合GB5749-85的规定。1.1.2对生产用水进行余氯测定（试纸法或比色法），游离余氯不低于0.05mg/L。1.1.3目测水质，应清澈，无混浊。1.1.4当发现水质混浊发黄，应立即停止用水，并迅速与自来水公司联系，要求采取措施，待问题解决，水质检验合格后方可恢复用水。1.1.5从生产车间的三个供水口取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数≤100个/ml，总大肠菌群≤3个/L。1.1.6品管品控部每年两次将水样送至无锡市质量监督机构对水质进行全性能测定。1.2防止水的污染1.2.1饮用水和非饮用水的送水管道应分离，互相没有交叉和渗透，设备动力部对饮用水和非饮用水的出水口进行明显标识。1.2.2保证供水系统和排水系统没有交叉污染，并有一定的间隔距离至少在3米以上。1.2.3设备动力部按设备维修保养年度计划，对供水设施设备进行维护，确保供水设施正常运行，保证水质安全卫生。1.2.4设备动力部每月对供水排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂、水泵失灵以及虹吸倒流现象的发生。1.2.5生产用水必须通过净化装置；净化装置的滤芯每两个月更换一次。1.2.6车间内软水管不能拖在地面，软水管出水口不能放在地面上。1.3废水排放1.3.1车间地面应有适当的坡度易于排水。1.3.2车间内下水道采用明沟加不锈钢篦子，下水道出口处有防异味、防蚊蝇、防鼠装置。1.3.3水的流向应为清洁区到非清洁区。1.3.4对污水的处理符合国家环保部门的要求，符合防疫要求。1.4 监督检查1.4.1 车间生产班组每班加工前检查水质，发现水质混浊，发黄应停止用水，并向设备动力部和品管品控部报告，待供水系统修理好，水质检测合格方可进行生产。1.4.2品管品控部每周对出水口进行余氯测定，每月进行微生物检验，并做好检验记录，每年两次送市质量监督机构进行全性能检测，并保留好检测报告。 2 与食品接触表面的清洁2.1总体要求2.1.1食品接触表面包括：a.直接接触：加工设备、工器具、加工台案、加工人员的手或手套、工作服、包装材料等；b.间接接触：原材料、车间环境、运输车辆等。2.1.2按照GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》的要求，对生产设备设施进行规划设计和改进，并对设施、设备的维护状况实施监督检查。2.1.3生产加工用工器具、盛器、机械设备的材料均为耐腐蚀、不生锈、不吸水、易清洗消毒的不锈钢材料制成。严禁使用竹木或纤维等制作、不便于清洗消毒制成的加工用器具。2.1.2设备安装要便于清洗，表面结构光滑，浅色，易于识别表面残留物，设备夹杂食品残渣易于清除。2.1.5加工设备和器具的清洗消毒：首先必须进行彻底清洗，除去表面残留物，然后用消毒液或82℃以上的热水消毒。用消毒液消毒后，必须再用清水冲洗，将消毒剂冲洗干净。2.2工作台案、工器具、盛器的表面2.2.1将工作台案、工器具、盛器表面的食品残渣、碎屑等用刷子或抹布清除干净，然后用清水清洗。2.2.2用配制好的洗洁精溶液刷洗台案、工器具、盛器，彻底洗净油腻、积垢、粉胚。2.2.3用水将洗洁精从台案、工器具、盛器表面清洗干净，不得有洗洁精残留。2.2.4对工器具、盛器用75%的酒精喷洒消毒。2.2.5卫生监督员对清洗过的工器具、盛器及工作台案进行外观检查。如果没有达到要求，要求清洁人员重新进行清洗消毒，同时车间不允许开工，直到清洁状况符合要求。 2.3机械设备2.3.1每班工作结束，将机械设备表面残留的食品碎屑清除干净后用清水进行冲洗。2.3.2用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净。2.3.3用水将洗洁精冲洗干净，不得有残留。2.3.4修理后的机械设备应立即进行清洗消毒，确保干净方可继续使用。2.3.5对机械设备可采用82℃的热水或余氯200mg/L的消毒液进行消毒。2.3.6加工设备和器具在每班加工结束后进行清洗消毒，加工器具、设备被污染后应立即进行清洗消毒。2.3.7 车间内使用的运输工具应限定在车间内使用，并在每班加工结束后进行清洁消毒。2.4工作服的卫生2.4.1生产员工的工作服应每天更换清洗消毒。2.4.2每天生产结束后，工作帽、工作服统一交到洗衣间，由专人负责清洗，脏工作服和干净的工作服应分开存放，各车间工作服分开清洗。2.4.3清洗消毒后的工作服，统一存放于储存室内，并由专人保管，储存室内不得放其他物品，以防止交叉污染。2.4.4工作服储存室（约10m2）安装一只30W紫外线灯照射消毒，消毒时间不少于30min。2.5空气消毒2.5.1清洁区域，进行紫外线灯照射法进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟，湿度大于60%时，要延长消毒时间。2.5.2每天开工前及午餐时间对加工区进行紫外线照射消毒，消毒时间不少于30分钟。2.6监督检查2.6.1品管品控部负责对与食品接触表面的清洁效果进行监督检查。2.6.2每月一次用棉拭法对经过清洗消毒的工器具、盛器、设备等与食品接触面取样检测细菌总数和大肠菌群检测。合格标准为细菌总数<100个/cm2，并做好检测记录。2.6.3每月两次对工作服及工作服存放间进行菌落总数测定，菌落总数<100个/cm2。2.6.4每周一次对空气清洁度进行测试：直径9cm普通肉汤琼脂平板于空气中暴露5min，37℃培养24小时进行检测。平板菌落数控制清洁区为<30个/个平板，中等清洁区30～50个/个平板。2.6.5 随机检查消毒用热水的温度及消毒液浓度，对温度或浓度不符合要求的要重新进行消毒。2.6.6对工器具、台板、加工机械设备、员工等菌检不合格要填写整改通知交生产车间，车间主任负责查找原因，加强对清洁消毒工作的管理。 3防止交叉污染3.1工厂和车间的设计、布局3.1.1工厂和车间在设计和改造前与有关部门和专家进行探讨，做到加工工艺布局合理，厂区内外没有污染源。3.1.2做到物理隔离：a.加工：加工工序或生熟之间完全隔离；b.贮存：原料、辅料、包装物、成品分开存放；c.人流、物流、水流：从高清洁区流向低清洁区，加工车间分别设立员工通道和货物通道，并做出明显标识。d.清洗消毒间和加工车间分开。e.用于食品加工的所有加工器具和设备的材料易于清洗消毒。3.2人员卫生管理3.2.1工作服a.员工进入车间必须穿好工作服，参观人员进入生产区必须穿好专用工作服，维修人员进入加工区也必须穿好工作服，并要求服装干净整洁，要遮盖住自己的衣服。b.员工不允许穿着工作服出车间及进入厕所，上厕所之前要将工作服换掉。c.低清洁区的员工不允许进行高清洁区，如需进入需更换干净的工作服后方可进入。3.2.2帽子a.所有人员进入生产加工区，必须戴好工作帽。b.必须将头发罩在帽子里，保证头发不外露。c.帽子要经常清洗，保持清洁卫生。3.2.3工作鞋a.员工进入加工车间必须穿好工作鞋，不允许穿便鞋进入车间。b.保持工作鞋清洁卫生。c.进入车间必须经过加有消毒液的消毒池，品管品控部负责检查消毒池消毒液的浓度。3.2.4员工个人卫生a.男员工不留长发，不允许蓄胡须。b.女员工不应涂口红，不化浓妆，不允许戴假睫毛，不允许搽带有浓烈气味的香水。c.所有员工不允许留长指甲，女员工不应涂指甲油，不应戴假指甲。d.加工人员在手接触了不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要按要求的程序进行清洗消毒。3.3器具、设备及包装物a.加工过程中的器具做到专用，高清洁区和低清洁区的器具不得混用。b.与食品接触的器具、设备等被废水、污物等污染或其它不清洁的物品时，必须立即清洗消毒。c.用于制造、加工、调配、包装等设施和器具在使用前确认其已经过清洁消毒。d.已清洗消毒过的设备和器具应避免再次污染。f.包装物不允许直接放在地面上，按《产品防护控制程序》的要求进行贮存。g.品管品控部对包装物的微生物进行检测，并要求供方每年一次提供包装材料的安全检测报告。3.4私人物品管理3.4.1所有生产区域和原料、包装材料、成品储存区不允许存放私人物品。3.4.2员工个人物品应存放在更衣室的储物箱中，不允许带入加工区。3.4.3员工在车间内的饮水容器必须放在远离操作区域的地方。3.5废弃物的处理3.5.1加工过程中产生的废品要装在有明显标识的废品容器内，及时倾倒处理，送到垃圾存放区。3.5.2加工区域以外的垃圾存放容器应带有遮盖，不允许暴露存放。3.5.3各种废弃物做到日产日清。3.5.4垃圾存放容器和存放区域要经常消毒，保持一定的清洁度。3.6监督检查3.6.1品管品控部对可能污染食品的污染源进行识别并检查处理。3.6.2每天检查员工的个人卫生，如工作服、鞋、帽的穿戴情况，每周不定期对员工手、工作服进行微生物检测，不符合规定时及时处理。 4手的清洗、消毒和厕所设备的维护与卫生保持4.1手的清洗消毒4.1.1所有与汤圆的面团、馅料和成品直接接触的员工，在操作前必须按规定程序清洗双手并进行消毒。4.1.2清洗消毒的程序为：清水洗手 用皂液或无菌皂洗手 冲净皂液 于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒 清水冲洗 干手（用纸巾或毛巾） 4.1.3洗手频率和要求操作人员的手必须保持清洁卫生，在下列情况时，必须对双手进行清洗消毒：a.开始工作之前；b.上厕所之后；c.处理不干净的原材料、废料、垃圾之后；d.清洗设备、器具，接触不干净的用具之后；e.用手挖耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后；f.接触其他有污染可能的器具或物品之后；g.从事其他与生产无关的活动之后。4.2洗手设施4.2.1必须在车间进出口处、更衣室、厕所或其他适宜的位置配备与生产人员数量相当的洗手设施。4.2.2出水龙头必须为非手动式开关，有冷、热水供应，保证冬季洗手消毒的效果。4.2.3洗手池须配有洗手消毒液或抗菌香皂、一次性干手纸巾、废纸篓或干手器等设施。4.3更衣室洗浴室4.3.1设有与生产人数相适应并与生产车间相连接的员工更衣室，洗手池和个人更衣柜。4.3.2更衣室、洗浴室应保持良好的通风，有防蚊蝇设施。4.4厕所4.4.1厂区内设立与生产人数相适应的厕所，厕所与加工车间分开，相隔距离在30米以上。4.4.2厕所保持良好的通风，有防蚊蝇设施。4.4.3卫生间的数量依生产人员数量而定，一般每20-30人设一个蹲位。4.4.4保持厕所内的上下水畅通，地面没有积水。4.4.5厕所内设有洗手设施。4.4.6设专人负责厕所的卫生，及时对厕所进行清理，并定期消毒。4.5设备动力部负责各种设施的维护，随时检查各种设施的使用状况，出现故障时及时修理以保持设施完好适用。4.6监督检查4.6.1品管品控部每天检查一次洗手消毒设施的清洁和完好，定期对加工人员的手、工作服做表面样品检验，做好检查和检验记录，不符合要求的立即纠正处理。4.6.2车间卫生监督员对车间内的卫生状况及员工的个人卫生包括工作服、鞋、帽的穿戴情况进行巡回检查，不符合要求的要立即纠正。 5防止食品被污染物污染5.1污染物的来源a.水滴和冷凝水；b.不清洁水的飞溅；c.空气中的灰尘、颗粒；d.外来物质；e.地面污物；f.无保护装置的照明设备；g.润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；h.化学药品的残留；i.不卫生的包装材料。5.2不清洁水的控制5.2.1厂房上部不设输送水管，保持车间内的空气流通，防止出现冷凝水。5.2.2和面操作区与成型区隔离，避免不清洁水的飞溅。5.2.3每班加工结束后统一对机器设备、工器具、托盘容器等进行清洗消毒，加工过程中如需进行清洗消毒，应避免冲洗设备或工器具的水溅到食品上。5.3 外来物质的控制5.3.1设备动力部定期对加工车间的换气扇进行清理，保持扇叶和滤网的清洁。5.3.2操作人员应穿戴好工作服、工作鞋和帽，不允许头发和自己的衣物暴露在外。工作服上没有口袋和扣子。5.3.3 设备动力部定期对设备进行检查，防止螺丝等物脱落进入食品。5.3.4修理设备时保管好工具和零配件，避免接触食品。5.4 地面污物5.4.1车间内保持一定的湿度，防止出现尘土。5.4.2食品掉落在地一律做为废品处理。5.5车间内的照明装置应具有保护装置，防止因瞬间过热而爆裂。设备动力部对车间内的照明装置进行定期检查，不符合要求的要进行更换。5.6包装物的控制5.6.1包装物存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。5.6.2内包装物进厂后每三个月要进行一次微生物检验，细菌数<100个/cm2，致病菌不得检出。5.6.3 必要时可对包装物进行消毒。5.6.4包装物的材料应符合食用级要求，要求供方每年一次提供包装材料的安全检测报告。5.7加工设备、工器具、容器等清洗消毒后要将消毒液清洁干净，避免消毒液残留污染食品。5.8机器设备的润滑剂应为食品级，必要时可能食用油作为润滑剂。5.9车间内不允许使用杀虫剂。6有毒化学物质的标记、贮存和使用6.1化学试剂、消毒剂及清洁剂入库时，品管品控部检验员必须检查其名称、数量、浓度含量、生产厂家、生产日期、有效期、使用方法、注意事项、适用范围等，并检查合格证，确认合格方可入库。6.2贮存和标识6.2.1化学药品由使用部门负责储存和保管，储存条件符合要求，与其他物品分开存放，并不得与食品混放。必要时放在加锁的柜子中，防止随便乱拿，并设立警告标示。6.2.2各使用部门分别编制《有毒有害化学物质一览表》，对各自使用的化学物品进行控制。6.2.3实验室的化学药品、生产车间所使用的清洁剂和消毒剂必须放置于指定位置，并做出清楚正确的标识。6.2.4盛装化学药品的容器必须耐腐蚀、坚固、封口严密。6.2.5化学药品领用时必须履行手续，做好领用记录。6.2.6机械设备、检修过程中用的润滑油由设备动力部负责储存及管理。6.2.7对库存化学品进行清点，对因在储存过程中出现色泽变化、吸潮等异常情况或标签不清晰的化学品，不得使用。经技术厂长批准，统一交公安部门处理。6.2.8消毒剂配制和使用时，必须严格执行说明书进行稀释处理。配制人员经培训后，才能配制消毒液。6.3监督检查6.3.1品管品控部每天对化验室所使用的化学药品进行检查，每周不定期对其他部门的化学药品的储存、使用情况进行检查。6.3.2各使用部门每天检查核对所负责的化学药品的品种、数量及标识。7员工的健康与卫生控制7.1健康检查7.1.1公司全体员工（包括临时工）在上岗前，必须接受指定医疗单位的健康检查，取得健康证后方可上岗。7.1.2管理部负责建立和保管全体员工的健康档案，并负责每年组织员工进行体检。7.1.3凡患有有碍食品卫生的疾病如：病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性皮肤病患者、手外伤未愈合者等，不得参加直接接触食品加工，痊愈后应经体检合格方可重新上岗。7.2从业人员的健康卫生要求7.2.1生产人员进入加工车间必须穿戴干净的工作服、鞋和帽，不允许化妆、戴首饰、手表等，每天更换清洗工作服，养成良好的卫生习惯。7.2.2生产车间负责对本车间员工健康情况进行检查，凡发现或报告患有有碍食品卫生的疾病，必须调离与食品接触的岗位。7.3员工培训7.3.1食品从业人员必须经过卫生培训。7.3.2培训内容包括：a.食品卫生法律法规；b.卫生标准操作程序要求；c.公司制定的其它相关卫生操作规范；d.清洁消毒操作要求等。7.3.3管理部负责培训的组织工作，制造中心负责对生产车间的员工进行卫生知识培训的实施，必要时进行考核，并做好培训记录。 8虫害的防治8.1管理部负责制定切实可行的防灭四害的工作计划和实施措施，由车间配合执行，选定灭鼠点，绘制灭鼠灭虫害布点图。8.1.1清洁人员每天清除厂区内一切可孳生、藏匿老鼠和害虫的脏水、废水、垃圾等。清除害虫孳生地，保持厂区环境卫生。8.1.2每天检查捕蝇笼、粘鼠板及其他防虫、防蝇设施，及时处理死鼠、蚊、蝇。8.1.3在排污处、垃圾箱周围、下水道喷洒灭蚊蝇药水。及时更换非生产区域内的捕蚊蝇、捕鼠设施的诱饵。8.1.4诱饵必须固定在诱饵站的支架上，或是设计上诱饵不能被小动物移动或被雨水冲走。8.2生产车间负责加工区内虫鼠害的防治。8.2.1在生产车间内设置灭蝇灯，厂房的窗户设有纱窗，防止蚊蝇进入。车间下水道排水口安装网罩，防止蚊蝇、虫鼠进入车间。8.2.2 加工车间、库房内可使用粘鼠板、捕鼠器、粘蝇纸等，粘鼠板沿墙根放置，间隔不超过8米。车间内不允许使用任何形式的虫药或鼠药。8.2.3 粘鼠板必须定期更换，以保证灭鼠的效果。8.2.4 灭蝇灯的安装位置不能位于暴露产品、加工设备或包装物的正上方。8.2.5设备动力部要确保车间内的灭蝇灯正常工作，有故障时及时修理。8.2.6定期对灭蝇灯进行清洁，避免死虫堆积影响灭蝇效果。灯管每3个月更换一次，更换时做好记录。8.3卫生监督员负责检查捕蝇笼、粘鼠板及其他防虫、防蝇设施，及时处理死鼠、蚊、蝇。及时更换生产区域内的捕蚊蝇、捕鼠诱饵。
