1、 面团调制工艺
面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。
其主要作用为两个方面：
1）各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。
2）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成一定性状的面团。
和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳面团状态。一般情况下，不能用揉轧代替搅拌。 2、 面团发酵工艺
面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。
传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。因此，现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。然而，过度的发酵可能使面团产酸过多，由于工艺条件的难以控制，新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是，不发酵导致成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。 3、 第二次调粉
面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。
经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。
对酵母生长不利的添加物，在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。
加入pH调节试剂，避免面团过酸而对产品的影响。
调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。 4、 面团揉制
和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需要另设揉面工序。
揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡。
揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。 5、 成型与整形
面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条刀切成型。家庭馒头手工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑；馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。 6、 馒头坯的醒发
醒发又称为最后发酵，是馒头生产必需的重要工序。醒发过程中发生一系列的生物化学反应，使馒头达到一定的体积、外观和内部组织结构。
醒发应掌握温、湿度和时间：在较高的温度（35~42℃）醒发有利于快速发起，减少馒头坯变形。但温度不能超过45℃，以防酵母高温失活。
湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手为好。一般相对湿度75%~95%。
醒发程度应根据产品的要求而定。郑州馒头醒发体积增加一倍左右，南方馒头应更大一些，而硬面馒头应醒发轻一些。 7、馒头的蒸制
馒头可以在蒸柜、蒸箱、蒸锅、蒸笼中蒸制。
蒸制过程容器内保持微压状态和气体的循环，以确保蒸制的温度。保持容器密闭，还要保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。通入的蒸汽压力不宜太高，防止露水直接溅于坯表面而造成局部烫死。
馒头制作工艺
馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。
（1）原料
① 面粉 一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：
精制级 普通级
湿面筋（%） 25.0～30.0
粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0
降落数值（秒） ≥ 250
灰分（%） ≤0.55 0.70 ②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。
③食用碱 即纯碱。
④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。
⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。
⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。
⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。
（2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：
原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
面团基本配方如下：
面粉 100％
面种 10％
碱 0．5％～0．8％
水 45％～50％ （3）技术要点
①和面 取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。
②发酵 发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。
酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。
④成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。
⑤醒发 温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。
⑥汽蒸 传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。
⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。
三、 馒头质量常见问题分析
常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。 1、馒头风味
馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决。 2、馒头内部结构及口感问题
馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力，弹性好且不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。常见的馒头组织结构问题有：发粘无弹性、过硬不虚 、底过硬 、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次 、内部空洞不够细腻等 。
影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观。 3、馒头萎缩
馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保温存放时也偶有发生。百姓对该现象无法解释且很奇怪，称之为“鬼捏”，认为不吉利。该现象出现使馒头厂次品增多，而且因消费者复蒸时出现，严重地影响企业的信誉，特别是春节家庭大量存放凉馒头，复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。
产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内部压力和组织强度时，馒头能够保持较大的膨胀度，冷却和降压时，当回缩力大于支撑力时必然萎缩。
防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面团达到最佳状态，调节面团pH到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。 4、馒头表面不光滑
优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。
常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。
馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。可调节醒发湿度加以解决。
裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多，坯醒发不足等因素所致。
起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。
5、馒头色泽不好
优质馒头表皮应为乳白色，颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。内部也应为纯白色，组织结构细腻，色泽均一。
常见的色泽问题有：馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。
原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素，然而工艺操作也非常重要。和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。有暗斑主要是面团加水少，醒发过度所致，当然，馒头萎缩也会出现暗斑。
有的馒头加工点遇到过这种情况：馒头刚加工出来时很好，但冷却后或者再加热会出现收缩现象，也有的在一屉馒头里，会出现个别的馒头个头小或收缩现象，这是什么原因呢？ 要分析这种情况，就要理解馒头加工的原理。馒头加工是利用面粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分、温度条件，在面团中产生气体，利用面粉中面筋的弹性和延展性，形成一个个气泡，然后加热定形，固定住馒头的形状。由此我们可以分析出，馒头如果出屉完好，说明起发能力没有问题，在冷却后收缩说明面筋骨架强度出现了问题，也就是面筋质量不佳，既可能是品种的原因，也可能是加工和保存中出现了问题。如果是个别的馒头出现收缩，则更多原因是出现在加工过程中，比如蒸汽压力低时， 就容易在蒸屉内形成冷凝水，水滴到未成熟的馒头上造成局部过热，造成"死面"使馒头个小不起发 。
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